宜兴市工程机械网

当前位置:主页 >> 辽宁省锦州顺风家化科技有限责任公司

啤酒CO2含量的包装控制下

发布时间:2021年07月23日    点击:[0]人次

啤酒CO2含量的包装控制(下)

2 滤酒过程的控制

发酵液成熟以后,co2含量相对稳定。在正常滤酒过程中发酵液Co2损失在0.Ol% ~0.02%之间。因此在滤酒前,我们通过检测发酵液co2含量来决定滤酒工艺。

1)滤酒过程中会损失C02,因此,发酵液Co2含量在0.541% ~0.610%之间,可以正常过滤。首先将刷好的清酒罐c02备压至0.12MPa,清酒从锥底开始进人时喷涌而人,c02损失很大。较高的罐压可以减少Co2损失,随着酒液液位的提高C02损失越来越少,罐压可以逐渐降低。到滤酒结束时罐压不低于0.08MPa。

2)对于co2含量偏低的发酵液,我们采用与co2含量高的发酵液兑滤的方法,以使混合后的清酒Co2含量适中。

3)根据清酒罐大小合理安排产量。我车间清酒罐分75、90、245m3三种,根据产量,合理安排清酒罐,产量多的安排大罐,少的安排小罐。产量尽量达到其容积的60%以上。若产量小则C02损失较大。

3 包装过程的控制

灌装过程会造成C02损失,在此过程中由于酒体从清酒罐经过管线进人灌装机再进人啤酒瓶,酒体不稳定,Co2损失较大。因此在整个灌装过程中始终保持啤酒的压力比co2的饱和平衡压力约高0.IMPa,以降低酒体co2的损失。

1)灌装方式对酒体Co2损失影响较大。啤酒灌装分等压灌装与差压灌装。等压灌装时,酒体依靠液位差自然流人瓶中,酒体较稳定,co2的损失较少。差压灌装时,酒缸压力高于瓶内压力,酒液在压差作用下注人瓶内,酒体进人速度快,co2的损失较大。我公司全部采用等压灌装。

2)瓶型对酒体Co2的损失影响也较大。640mL普通瓶瓶身向瓶颈过度平滑,酒体进人瓶内时也相对平稳,酒体co2的损失较少。而一些异型瓶一般瓶身向瓶颈过度较为猛烈,酒体进人时co2的损失较大。

3)灌装速度对酒体Co2的损失也产生一定的影响。正常灌装时酒体co2的损失较少,不好灌装时,灌装速度放慢,此时从灌装完毕到压盖时间延长,co2的损失较大。此项对易拉罐灌装影响尤为明显。

总之,通过对发酵、滤酒、灌装各个环节的控制,得到co2含量稳定的啤酒奉献给消费者是我们每个做啤酒人的职责。

5)麦汁充氧:麦汁充氧对酵母的生长是极其重要的,对酯的形成也有影响。研究认为,在厌氧条件下酯类形成多,有氧则明显降低。

6)啤酒储存:酯类主要在发酵时形成,储存过程中影响不大。

4 羧基化合物

啤酒中的羧基化合物对啤酒的风味有重要影响。类酯和酮类都是羧基化合物,麦汁煮沸时经美拉德反应产生乙醛、甲醛、丙醛、丁酮、戊醛等物质。乙醛是啤酒中含量最大的羧基化合物,当乙醛和双乙酰、硫化氢混合时,对啤酒的风味就会产生极坏的影响。麦汁pH值,酵母接种量大,能增加乙醛的含量。麦汁过度充氧,乙醛的生成量也会升高。

5 含硫化合物

含硫化合物分挥发和非挥发性两种,非挥发性含硫化合物对啤酒影响较小。啤酒中主要有:硫化氢、二甲基硫、二氧化硫、甲基硫醇和乙基硫醇。如果啤酒中硫化氢含量超过50mg/L就会感到有明显的臭鸡蛋味。目前,多数啤酒厂采用二氧化碳备压,有利于消除硫化氢和二氧化硫。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的,适量对啤酒有益,超过tOOmg/L就会使啤酒变味。

影响啤酒风味的物质中还有双乙酰,同样与啤酒酵母、麦汁成分等因素有关。还有形成啤酒氧化味、苦涩味的氧、酒花单宁、麦皮单宁等。

《啤酒科技》2005、2

(作者/姚战红 燕京啤酒[曲阜三孔有限责任公司)

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。

啤酒CO2含量的包装控制下

CTDC年度技术领袖颁奖盛典

马蹄社十二栋游学

中国交通枢纽+联运新发展论坛